烹饪中醋的四种玩法

   人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。我认为与其说山西人爱吃醋，不如说山西人会“玩醋”。先不说饭店的名厨之辈，就说山西民间百姓对醋的用法，就可以让你为之惊叹！在乡村民间，不像城市人那般讲究，家里备有陈醋、熏醋、白醋等各式各样，民间百姓家里只有一种醋——陈醋，单靠这一种醋，可以用来调凉菜、炒菜、拌面条等，而且做出来菜的风味与色泽也各不相同。我对醋的用法是从小受妈妈的熏陶，以至于现在我也是靠一瓶山西老陈醋来“打天下”。那么，这醋该怎么用，才能恰到好处的、把它的滋味体现得淋漓尽致呢？下面我来和你说一说山西人对醋的四种用法：

第一：暗醋法：就是在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取其酸味，增加菜肴的酥烂度。

第二：响醋法：在加热的锅中淋入醋，目的是祛除菜肴的腥味，而且做好的菜肴没有很酸的味道，留下的是浓浓的醋香味。

第三：点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。

第四：锅边打醋法：就是把醋沿着锅壁淋入，让醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里 留下的是醋香味。